Tajemnice ziół – zastosowanie w żywności, żywieniu, dietetyce i kosmetologii – Elżbieta Pisulewska
Kraków 2016. ISBN: 978-83-936636-4-4
Tajemnice ziół
Zioła odkrywamy wciąż na nowo. Pomimo, że znane były już w czasach prehistorycznych do dziś kryją przed nami wiele tajemnic. Sztuka stosowania ziół w różnych epokach historycznych, w zależności od miejsca, czasu i środowiska była chwilami zagrożona, zwłaszcza przez postępy w naukach medycznych, ale nigdy nie zanikła całkowicie. Rośliny zielarskie wykorzystywano różnie, zarówno w dobrych, jak i złych celach. Leczono, upiększano, wróżono, ale także stosowano w niecnych zamiarach. Najważniejsze zapisy świadczące o uprawie i wykorzystaniu ziół pochodzą z okresu około 5000 lat p.n.e. i świadczą o tym, że Sumerowie uprawiali już wówczas czosnek, cebulę i sezam. W starożytnym Egipcie około 3000 lat p.n.e. uprawiano len, rącznik, kolendrę i miętę. Równie stare, bo pochodzące z 2700 roku p.n.e. są opisy 100 roślin i 365 leków sporządzone w Chinach przez Shen-Nung’a. Około 2000 lat p.n.e. Hammurabi z Babilonu przekazał wiele zasad obchodzenia się z roślinami i surowcami roślinnymi. W VIII wieku p.n.e. Izajasz opisał uprawę kminku, a król Babilonu założył ogród roślin leczniczych.
Zainteresowanie ziołami rosło wraz z upływem lat. W średniowieczu wierzono, że Bóg stworzył zioła, aby służyły człowiekowi. Wiedza dotycząca właściwości i wykorzystania roślin zielarskich w lecznictwie była znacząca, zwłaszcza w zakonach benedyktyńskich gromadzących teksty medyczne (Kasjodor ok. 485-583 r., czy też św. Benedykt z Aniane lata 747-821). Wspólną cechą reguł zakonnych był zakaz spożywania mięsa (“rozpalało namiętności i budziło lubieżność”). Św. Benedykt zakazał spożywania wszelkiego mięsa czworonogów, a wyjątek stanowiły jedynie osoby chore, “całkiem wycieńczone”. Tradycyjne ogrody klasztorne miały zawsze charakter użytkowy. Wspólnocie zakonnej dostarczały owoców, warzyw, kwiatów, ziół leczniczych oraz roślin przyprawowych, z czasem jednak przybrały specjalny układ. Dzieliły się na ogród użytkowy (hortus) i ziołowy (helbularius) przeznaczony wyłącznie do uprawy roślin leczniczych. W rozwoju lecznictwa szczególnie doniosłą rolę odgrywały zielniki opracowywane w skryptoriach klasztornych. Stanowiły nie tylko zapis receptur sporządzanych leków, ale także model sposobu zagospodarowania ogrodów klasztornych. W X wieku powstawały już pierwsze szkoły lekarskie, lokalizowane zwłaszcza w klasztorach (Salerno k. Neapolu, Monte Cassino, Santa Wandrille u ujścia Sekwany, w Ruppertsberg k. Bingen). Wiek XI to przede wszystkim dwa wielkie nazwiska: Avicenna (Abu Ali Ibn Sina) z Buchary, przyrodnik tadżycki, autor księgi z opisami roślin leczniczych oraz św. Hildegarda (1098-1179 r.), opatka klasztoru w Bingen, która opisała 250 gatunków roślin leczniczych. Liczba gatunków uznanych za lecznicze rosła. W XVI w. Li-Szu-Czena (Chiny) opisał 1892 gatunki i podał 12000 receptur.
Zioła uprawiane w średniowieczu dzielono na grupy użytkowe. Do gatunków używanych w życiu codziennym zaliczano: bylicę boże drzewko, chmiel, dziewannę, dziewięćsił bezłodygowy, jałowiec, mydlnicę lekarską, piołun, popłoch pospolity i żarnowiec miotlasty. Gatunki lecznicze to: dziurawiec, kuklik szkarłatny, kozłek lekarski, lukrecja, malwa, prawoślaz, ślaz, wrotycz i żywokost lekarski. Liczba roślin aromatycznych była stosunkowo niewielka, należały tu: kosaciec, kupidynek błękitny, lawenda wąskolistna, melisa, werbena, wiązówka i wrotycz. W celach kulinarnych stosowano: bazylię drobnolistną, cząber ozimy, kozłek lekarski i szczypiorek. Do ziół wykorzystywanych przez średniowiecznych artystów zaliczano: bukszpan, farbownik lekarski, glistnik jaskółcze ziele, janowiec barwierski, marzannę barwierską, rzepik pospolity, przytulię właściwą, urzet barwierski i złocień właściwy. Rośliny, które miały zapewnić miłość i małżeństwo to: niepokalanek pospolity, rutewka orlikolistna i poziomka pospolita. Najważniejszą grupę stanowiły rośliny magiczne, a były to: przywrotnik pospolity, firletka poszarpana, bluszcz pospolity, dereń jadalny i bodziszek cuchnący.
We współczesnym świecie wracamy do sposobu wykorzystania ziół w wielu dziedzinach: farmacji i lecznictwie (naturalne leki roślinne), przemyśle spożywczym i sztuce kulinarnej (naturalne aromaty i barwniki), kosmetyce i perfumerii, w ogrodnictwie (naturalne substancje ochronne), sadownictwie i pszczelarstwie (pożytek dla pszczół i innych owadów zapylających). Polska ma długą tradycję nie tylko w wykorzystywaniu ziół w lecznictwie, ale także w uprawie. Wprawdzie duże plantacje roślin zielarskich powstały w naszym kraju dopiero na przełomie XIX i XX wieku, ale wcześniej wykorzystywano zioła ze stanu naturalnego. Początkowo najwięcej plantacji utworzono na Lubelszczyźnie (w okolicach Krasnegostawu), Polesiu i na Wileńszczyźnie, ale z początkiem XX wieku liczba plantacji i zainteresowanych produkcją zielarską było na tyle dużo, że utworzono (1913) Towarzystwo Produkcji Roślin Leczniczych. W 1929 roku powstał Związek Producentów Roślin Leczniczych i Przemysłowych, w 1947 r. Instytut Roślin i Przetworów Zielarskich w Poznaniu oraz Herbapol. W latach 1947-1982 firma Herbapol należała do Zjednoczenia Przemysłu Zielarskiego w Warszawie, a obecnie pod tą nazwą działa 5 prywatnych firm: Herbapol Lublin (grupa kapitałowa z Herbapolami Białystok, Herbapol Kraków, Herbapol Poznań, Herbapol Wrocław oraz Warszawskie Zakłady Zielarskie Herbapol w Pruszkowie). W 1949 r. powstała Centrala Zielarska z siedzibą w Warszawie, której przedmiotem działalności była produkcja, zakup, przetwarzanie i zbyt surowców zielarskich i przetworów roślinnych.
Aktualnie w Polsce uprawia się około 70 gatunków roślin leczniczych. Plantacje prowadzone są w około 20 tys. gospodarstw rolnych, a ogólna powierzchnia plantacji zielarskich wynosi około 35 000 ha. Ze stanowisk naturalnych pozyskuje się około 100 gatunków. Roczna produkcja wynosi ponad 20 tys. ton suchych surowców i przetworów zielarskich, z czego około 80% pochodzi z upraw polowych. Uprawa i przetwórstwo roślin zielarskich stają się dziedzinami o określonym znaczeniu gospodarczym. Rozwój produktów zielarskich zmierza w trzech zasadniczych kierunkach: leki roślinne (farmacja), nutraceutyki (prozdrowotne produkty spożywcze), kosmeceutyki (kosmetyki o działaniu leczniczym), a zatem wracamy do ziół.
Równie stara, jak dzieje roślin leczniczych jest historia przypraw. Zapotrzebowanie na surowce stosowane do balsamowania zwłok w starożytnym Egipcie pobudziło handel i zainteresowanie przyprawami. Miały znaczenie nie tylko w medycynie, ale także w religii, tradycji kulinarnej oraz przetwarzaniu/konserwowaniu żywności. Przyprawy należały niegdyś, obok jedwabiu, metali i kamieni szlachetnych do najcenniejszych surowców. W przeszłości to właśnie dzięki poszukiwaniu nowych surowców korzennych przecierano trasy morskie, odkrywano lądy i gromadzono fortuny. Około 2000 lat p.n.e. handel przyprawami, przede wszystkim pieprzem i cynamonem, rozwinięty był w Azji i na Bliskim Wschodzie. Przypisywano im działanie magiczne, a alchemicy sporządzali ziołowe mikstury, które leczyły, upiększały ale także truły. W XVII wieku w Europie powstawały kompanie handlowe (angielskie, francuskie i holenderskie), których celem było opanowanie handlu przyprawami korzennymi. Obecnie wracamy także do przypraw, a wiedza o ich składzie i działaniu jest coraz większa. Wyróżnia się przyprawy naturalne, zazwyczaj pochodzenia roślinnego i syntetyczne zaliczane do substancji dodatkowych. Przyprawy naturalne to przede wszystkim rośliny zielarskie i warzywne. Wpływają one korzystnie na zwiększenie trwałości produktu oraz atrakcyjność sensoryczną żywności poprawiając jej smak, aromat (gatunki olejkowe), barwę (antocyjany, betalainy, karoteny, safrol i in.) i wygląd końcowy (dekoracje gotowych potraw). Są składnikiem żywności stosowanym w niewielkich ilościach, pojedynczo lub w postaci mieszanek. Współcześnie stosujemy zarówno zioła jako przyprawy, jak i składniki korzenne wiedząc, że stosowane z umiarem wykazują korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Zioła, pomimo, że nie wymieniane w zaleceniach żywieniowych są źródłem funkcjonalnych składników żywności, takich jak: witaminy, nienasycone kwasy tłuszczowe, makro i mikroskładniki, ale głównie substancji biologicznie czynnych, z których najważniejsze to alkaloidy, glikozydy, oleje roślinne, olejki eteryczne, garbniki, śluzy i kwasy organiczne. Substancje biologicznie czynne wykorzystywane są zarówno w fitoterapii, jak i często do poprawy wartości sensorycznej żywności, przedłużenia trwałości gotowych produktów, czy pobudzenia łaknienia. Ich stosowanie, a przede wszystkim właściwy dobór wpływa korzystnie na regulację trawienia poprzez: zwiększenie wydzielania soków trawiennych, działanie żółciopędne, regulację procesów nadmiernej fermentacji, działanie przeciwbólowe, rozkurczające, rozwalniające, czy też przeciwbakteryjne.
Przedstawiony powyżej tekst to fragmenty skryptu pt. Tajemnice ziół” przygotowanego dla studentów Krakowskiej Wyższej Szkoły Promocji Zdrowia. Poświęcony jest zaledwie niewielkiej części możliwości stosowania roślin zielarskich. W opracowaniu wiele uwagi poświęcono substancjom biologicznie czynnym oraz charakterystyce najważniejszych gatunków w obrębie każdej z grup związków aktywnych. Omawiając oleje roślinne i biorąc pod uwagę zarówno zalecenia żywieniowe, jak i ich szerokie wykorzystanie włączono także gatunki uprawne z grupy roślin oleistych. W podręczniku, zwrócono uwagę na jakość surowców zielarskich, która w znacznej mierze zależna jest od systemu rolnictwa oraz stosowania zaleceń dobrej praktyki technologicznej.
Treść opracowania skupia się przede wszystkim na znaczeniu ziół i przypraw w żywności (źródło witamin i naturalnych substancji słodzących, składniki nadające barwę, aromat i smak), żywieniu i dietetyce (zioła stosowane w detoksykacji organizmu, wspomagające proces trawienia oraz immunostymulujące). Biorąc jednakże pod uwagę rosnące zainteresowanie surowcami naturalnymi, powrót do leków i suplementów tworzonych na bazie roślin leczniczych oraz zwiększające się ich wykorzystanie w kosmetyce naturalnej w skrypcie uwzględniono zastosowanie ziół w kosmetologii i w niewielkim zakresie, przy omawianiu poszczególnych gatunków także w lecznictwie.
The secrets of herbs
Herbs are repeatedly rediscovered. Although they have been known since prehistoric times, they still conceal a lot of secrets. The art of herb use in different historical periods, depending on the place, time and environment, was sometimes threatened, especially by the advances in medical sciences, but it never completely disappeared. Herbal plants were used in different ways, both for good and bad purposes. In treatment, make-up, fortune-telling, but also for wicked purposes. The most important records showing the cultivation and use of herbs come from the period around 5000 BC and they testify to the fact that the Sumerians already grew garlic, onion and sesame. The ancient Egyptians around 3000 BC grew flax, castor oil plant, coriander and mint. Equally old, because coming from 2700 BC, are the descriptions of 100 plants and 365 drugs made in China by Shennong. Around 2000 BC Hammurabi of Babylon gave many rules of dealing with plants and plant raw materials. In the 8th century BC Isaiah described the cultivation of caraway, and the king of Babylon founded a garden of medicinal plants.
Interest in herbs has grown over the years. In the Middle Ages it was believed that God created herbs to serve man. The knowledge of the properties and use of herbal plants in medicine was significant, especially in the Benedictine monasteries gathering medical texts (Cassiodorus around 485-583 or St. Benedict of Aniane in the years 747-821). A common feature of monastic rules was the prohibition of eating meat („inflamed passions and aroused lust”). St. Benedict forbade eating all meat of quadrupeds, and the only exception were ill people, „completely exhausted.” Traditional monastic gardens always had utilitarian nature. They provided monastic community with fruit, vegetables, flowers, medicinal herbs and spices, but over time they took on a special arrangement. They were divided into utilitarian gardens (hortus) and herbal gardens (helbularius), designed exclusively for the cultivation of medicinal plants. In the development of therapeutics a particularly important role was played by herbaria made in the monastic scriptoria. They constituted not only written records of recipes for preparing medicines, but also a model of land use of the monastic gardens. In the 10th century the first medical schools were founded, and they were localized especially in monasteries (Salerno near Naples, Monte Cassino, Santa Wandrille at the mouth of the Seine, in Ruppertsberg near Bingen). The 11th century is particularly associated with two big names: Avicenna (Abu Ali Ibn Sina) of Bukhara, Tajik natural scientist, author of the book with descriptions of medicinal plants and St. Hildegard (1098-1179), the abbess of the monastery in Bingen, who described 250 species of medicinal plants. The number of species classified as medicinal was growing. In the 16th century Li Shizhen (China) described 1892 species and gave 12,000 recipes.
Herbs grown in the Middle Ages were divided into utilitarian groups. The species used in everyday life included: southernwood, hop, mullein, stemless carline thistle, juniper, common soapwort, wormwood, Scotch thistle and Scotch broom. The medicinal species are: St. John’s wort, red avens, valerian, Glycyrrhiza, hollyhocks, common marshmallow, mallow, tansy and common comfrey. The number of aromatic plants was relatively small and included: iris, Cupid’s dart, narrow-leaved lavender, lemon balm, verbena, meadowsweet and tansy. The following were used for culinary purposes: small-leaved basil, winter savory, valerian and chives. The herbs used by medieval artists included: boxwood, common bugloss, greater celandine, dyer’s greenweed, common madder, common agrimony, lady’s bedstraw, woad and ox-eye daisy. The plants that were supposed to ensure love and marriage were: vitex, columbine meadow-rue and wild strawberry. The most important group was made of magical plants and they were: common lady’s mantle, Ragged Robbin, Common ivy, Cornelian cherry and Herb Robert.
In the modern world we go back to the way of herb use in many fields: pharmacy and therapeutics (natural herbal medicines), food industry and culinary arts (natural flavours and dyes), cosmetics and perfumery, in gardening (natural protective substances), horticulture and beekeeping (benefit for bees and other insect pollinators). Poland has a long tradition not only in the use of herbs in medicine, but also in their cultivation. Although large plantations of medicinal plants were established in our country only at the turn of the 19th and 20th centuries, herbs had earlier been used from their natural state. Initially, most plantations were established in the Lublin region (near Krasnystaw), Polesie and in the Vilnius region, but at the beginning of the 20th century the number of plantations and people interested in herbal production was so big that in 1913 Society for Medicinal Plant Production was created. In 1929 Association of Manufacturers of Medicinal and Industrial Plants was founded and in 1947 the Institute of Medicinal Plants and Products in Poznań as well as Herbapol were created. In the years 1947-1982 the company Herbapol belonged to Herbal Industry Union in Warsaw and today 5 private companies operate under its name: Herbapol Lublin (a corporate group of Herbapol Białystok, Herbapol Kraków, Herbapol Poznań, Herbapol Wrocław and Warsaw Herbal Enterprise Herbapol in Pruszków). In 1949 Herbal Central Office located in Warsaw was created, whose core business was production, purchase, processing and sales of herbal raw materials and plant products.
Currently in Poland about 70 species of medicinal plants are grown. Plantations are conducted in about 20 thousand farms and the total area of herbal plantations is about 35,000 ha. About 100 species are obtained from their natural habitats. The annual output is over 20 thousand tons of dry raw materials and herbal products, of which approximately 80 percent come from field crops. The cultivation and processing of medicinal plants have become areas of specific economic importance. The development of herbal products is moving in three main directions: herbal medicines (pharmacy), nutraceuticals (pro-health food products), cosmeceuticals (cosmetics with therapeutic action) and thus we return to herbs.
The history of spices is as old as the history of medicinal plants. The demand for raw materials used for embalming dead bodies in the ancient Egypt boosted trade and interest in spices. They were important not only in medicine but also in religion, culinary traditions and processing/preservation of food. Spices used to belong, alongside silk, metals and precious stones, to the most valuable commodities. In the past, it is precisely thanks to the search for new spice raw materials that maritime routes were pioneered, new lands were discovered and fortunes were made. Around 2000 BC the trade in spices, especially pepper and cinnamon, was developed in Asia and the Middle East. They were supposed to have magical effect and alchemists made herbal potions which cured, beautified, but also poisoned. In the 17th century in Europe trade companies were established (English, French and Dutch), whose aim was to monopolise the trade in spices. Nowadays we also return to spices and the knowledge about their composition and effect is growing. There are natural spices, usually of plant origin, and synthetic spices classified as additives. Natural spices are mostly herbal and vegetable plants. They have a beneficial effect on increasing the shelf life of a product and sensory attractiveness of food improving its taste, aroma (oil species), colour (anthocyanins, betalains, carotenes, safrole and others) and final appearance (decorations of ready dishes). They are an ingredient of food used in small amounts, individually or as mixtures. Today, we use both herbs as seasoning and spices, knowing that, used in moderation, they have a beneficial effect on human health. Herbs, although not mentioned in the dietary recommendations, are a source of functional food ingredients, such as: vitamins, unsaturated fatty acids, macro and micronutrients, but mostly of biologically active substances, of which the most important are alkaloids, glycosides, vegetable oils, essential oils, tannins, mucilage and organic acids. Biologically active substances are used both in phytotherapy and often in improving sensory value of food, extending the shelf life of the finished products or stimulating appetite. Their use and, above all, proper selection has a beneficial effect on the regulation of digestion by: increased excretion of digestive juices, choleretic effect, regulating the processes of excessive fermentation as well as analgesic, spasmolytic, laxative and antibacterial effect.
The text presented above is a fragment of the textbook „The Secrets of Herbs” prepared for the students of the Cracow School of Health Promotion. It is dedicated only to a small part of possibilities of the use of herbal plants. A lot of attention in the work is paid to biologically active substances and the characteristics of the most important species within each group of active compounds. While discussing vegetable oils and taking into account both nutritional recommendations and their extensive use, cultivated species from the group of oil plants were also included. The textbook highlights the quality of herbal raw materials, which largely depends on the system of farming and the application of the recommendations of good technological practice.
The content of the textbook focuses primarily on the importance of herbs and spices in food (source of vitamins and natural sweeteners, ingredients responsible for colour, aroma and flavour), nutrition and dietetics (herbs used in body detoxification, supporting the process of digestion and immunostimulating). However, taking into consideration the growing interest in natural resources, the return to drugs and supplements created on the basis of medicinal plants and their increasing use in natural cosmetics, the textbook includes the use of herbs in cosmetology and – to a small extent, when discussing particular species – also in medicine.
