Bezpieczeństwo żywności i systemy kontroli jakości / Food safety and quality control systems – dr hab. Barbara Krzysztofik, prof. UR

Bezpieczeństwo żywności i systemy kontroli jakości – Barbara Krzysztofik
Kraków 2016. ISBN: 978-83-65545-01-5

Bezpieczeństwo żywności i systemy kontroli jakości

Jakość żywności i jej bezpieczeństwo są zagadnieniem priorytetowym oraz niezbędnym warunkiem dopuszczenia każdego produktu do obrotu. Jest to wymóg niepodlegający negocjacjom i obok zdrowia, higieny oraz wartości odżywczej, należący do najważniejszych kwestii w krajach Wspólnoty.

W Polsce ramowym aktem prawnym regulującym kwestię bezpieczeństwa żywności jest ustawa z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z dnia 27.09.2006 r., 171, poz. 1225). W zakresie swej regulacji wykonuje postanowienia ponad blisko 30 rozporządzeń oraz dokonuje transpozycji blisko 60 dyrektyw unijnych, z zakresu prawa żywnościowego. Aby mówić o bezpieczeństwie żywności należy poznać przyczyny i źródła zagrożeń oraz sposoby ich zapobiegania.

Produkty pochodzenia rolniczego są podatne na zepsucie, w wyniku uszkodzeń szybko gniją, podlegają procesom fizjologicznym i zanieczyszczeniom mikrobiologicznym. Aby uzyskać produkt końcowy dobrej jakości należy w całym łańcuchu żywnościowym, począwszy od dostawców po konsumenta zadbać o jego jakość. Bezpieczeństwo zdrowotne żywności jest powszechnie uznawane za sprawę najwyższej wagi. Dbałość o jakość powinna być realizowana w całym systemie produkcji, aby zapobiegać a nie korygować.

Problemy jakości żywności są skomplikowane z powodu złożoności żywności jako produktu. Większość z nich to produkty heterogeniczne z pożądanymi parametrami jakości, takimi jak zawartość ważnych składników, wielkość czy barwa. O jakości produktu końcowego decyduje wiele czynników należących do różnych obszarów. Aby jakość była zagwarantowana konieczne jest przestrzeganie zasad w przyjętym systemie zapewnienia jakości a przede wszystkim świadomy swojej roli, z właściwym poczuciem odpowiedzialności i wiedzą człowiek biorący udział w całym łańcuchu produkcji, przetwarzania i zabezpieczania surowców oraz produktów żywnościowych.
Wszystkie zagrożenia bezpieczeństwa żywności można zaliczyć do trzech głównych grup:

  • fizyczne,
  • chemiczne:
    • obecne w wyniku zabiegów agrotechnicznych i zootechnicznych (pozostałości pestycydów, azotany, pozostałości leków weterynaryjnych,
    • substancje pochodzenia technologicznego, tj. środki do mycia oraz dezynfekcji maszyn i urządzeń stosowane w produkcji i przetwórstwie produktów spożywczych,
    • dostające się do surowców w wyniku rolniczego wykorzystania terenów ekologicznie zagrożonych, np. metale ciężkie,
    • skażenia radioaktywne (Gawęcki, Roszkowski, 2009),
  • mikrobiologiczne.

W skali międzynarodowej istnieje wiele standardów zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności obligatoryjnych dla branży rolno-spożywczej odpowiedzialnych za zagwarantowanie bezpieczeństwa w agrobiznesie.
Spośród wielu istniejących systemów odpowiedzialnych za zarządzanie jakością produktów żywnościowych należy wymienić: ISO 9001, ISO 22000, GMP/GHP, HACCP, BRC, SQF, IFS, QACP, GLOBALGAP, IP, Traceability, RASFF, CAVER+SHOCK.
Wymienione systemy mają charakter dobrowolny na jednolitym rynku Unii Europejskiej. Ich wdrażanie nie jest regulowane przepisami wspólnotowymi. Wyjątek stanowi system HACCP, którego stosowanie jest obligatoryjne na mocy dyrektyw i rozporządzeń UE, a także regulacji prawnych w poszczególnych krajach członkowskich UE (np. polska ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia).

„Jakość” jako termin nabrał w ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat nowego znaczenia i stał się kluczem do osiągnięcia przewagi konkurencyjnej w danej branży oraz drogą do sukcesu.

Każda firma niezależnie od branży posiada obecnie określony program jakości, który może służyć do głębszego i obszerniejszego wykorzystania zasobów i możliwości przedsiębiorstwa. Dlatego też stanowi obecnie jedno z najważniejszych zagadnień w zarządzaniu. Rozwój przemysłu spowodował przewyższenie podaży nad popytem. Doprowadziło to producentów do poszukiwania nowych metod zdobywania klientów oraz rzuciło nowe światło na jakość, która stała się swoistym narzędziem do osiągnięcia sukcesu ekonomicznego i rynkowego (Juran, 1998; Hamrol, Mantura, 2002).

Celem opracowania jest dokonanie oceny zagrożeń żywności oraz istniejących systemów kontroli i certyfikacji jakości żywności w wybranych krajach UE dla przyjęcia założeń polskiego systemu kontroli i certyfikacji jakości żywności. Zakres pracy obejmuje analizę założeń przyjętych we Francji, Austrii, Niemczech oraz pewnych założeń przyjętych w Anglii, Belgii i całej UE dla wybranych grup produktowych. W pracy przedstawiono analizę istniejących systemów bezpieczeństwa żywności w aspekcie możliwości stworzenia całościowego systemu kontroli jakości żywności.

W pracy omówiono m.in. pojęcia i definicje dotyczące: bezpieczeństwa, jakości, zagrożeń i zanieczyszczeń żywności; systemy zarządzania jakością, kontroli i certyfikacji żywności; wymieniono i omówiono rolę i zadania instytucji odpowiedzialnych za jakość i bezpieczeństwo żywności w Polsce.

Zawarte w opracowaniu materiały stanowią źródło wiedzy dla studentów kierunków związanych z żywieniem, gastronomią, dietetyką i przetwórstwem rolno-spożywczym.

Food safety and quality control systems

The quality and safety of food are a priority issue and a prerequisite for the admission of any product to the market. It is a non-negotiable requirement and, apart from health, hygiene and nutritional value, belonging to the most important issues in the countries of the EU.

In Poland, the framework legal act regulating the issue of food safety is the Act of 25 August 2006 on the safety of food and nutrition (Journal of Laws of 27.09.2006, No. 171, item 1225). In terms of its regulation it implements the provisions of more than 30 ordinances and transposes almost 60 EU directives from the field of food law. In order to talk about food safety one should understand the causes and sources of threats and ways of preventing them.

Products of agricultural origin are prone to spoilage, as a result of damage they rot quickly, they are subject to physiological processes and microbiological contamination. In order to obtain a final product of good quality one should take care of its quality throughout the whole food chain, from the suppliers to the consumer. Health safety of food is commonly considered to be the issue of greatest importance. Taking care of the quality should be implemented throughout the whole production system, to prevent rather than correct.

Problems of food quality are complicated because of the complexity of food as a product. Most of them are heterogeneous products with the desired quality parameters, such as the content of important components, size or colour. The quality of the end product depends on many factors belonging to different areas. In order to guarantee the quality, it is necessary to obey the rules in the adopted quality assurance system and, above all, we need people aware of their role, with the right sense of responsibility and knowledge, involved in the whole chain of production, processing and securing raw materials and food products.

All dangers of food safety can be categorized into three main groups:

  • physical,
  • chemical:
    • present as a result of agrotechnical and zootechnical actions (residues of pesticides, nitrates, veterinary drug residues),
    • substances of technological origin, i.e. cleaning and disinfecting agents for machines and equipment used in production and processing of food products,
    • getting to raw materials as a result of agricultural use of ecologically endangered areas, e.g. heavy metals,
    • radioactive contamination (Gawęcki, Roszkowski, 2009),
  • microbiological.

Internationally, there are many standards of managing the quality and safety of food, mandatory for the agri-food industry and responsible for ensuring safety in agribusiness.

Many existing systems responsible for managing the quality of food products include: ISO 9001, ISO 22000, GMP/GHP, HACCP, BRC, SQF, IFS, QACP, GLOBALGAP, IP, Traceability, RASFF, CAVER+SHOCK.

The mentioned systems have a voluntary character on the uniform EU market. Their implementation is not regulated by the EU rules. An exception is the HACCP system, the use of which is obligatory under EU directives and regulations as well as legal regulations in the individual EU member states (e.g. Polish law on food and nutrition safety).

„Quality” as a term has taken on a new meaning over the last decades and has become the key to achieving a competitive advantage in a given branch and a path to success.

Every company, regardless of the industry, now has a specific quality program that can be used for a deeper and more comprehensive use of resources and capabilities of the company. That is why it is now one of the most important issues in management. The development of industry resulted in the prevalence of supply over demand. This has led manufacturers to seek new methods of acquiring customers and shed new light on quality, which has become a kind of tool to achieve economic and market success (Juran, 1998; Hamrol, Mantura, 2002).

The aim of the study is to evaluate food hazards and existing systems of control and certification of food quality in selected EU countries to adopt the assumptions of the Polish system of control and certification of food quality. The scope of the work includes an analysis of the assumptions adopted in France, Austria, Germany and certain assumptions adopted in England, Belgium and the whole EU for selected product groups. The paper presents an analysis of existing food safety systems in terms of the possibility of creating a comprehensive system of food quality control.

The paper discusses, among others, the concepts and definitions connected with: safety, quality, hazards and contamination of food; systems of quality management, control and certification of food; also the role and tasks of the institutions responsible for food quality and safety in Poland were mentioned and discussed.

The materials included in the study are a source of knowledge for students of specialisations connected with nutrition, gastronomy, dietetics and agri-food processing industry.